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肉制品加工方法，了解有哪些肉制品加工
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腌制剂
包括食盐、发色剂、香辛料等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。
腌制
用食盐或以食盐为主并添加发色剂、香辛料等辅料对原料肉进行腌渍的过程。
干腌法
用食盐或盐硝混合物涂擦肉，直接进行腌制肉的一种方法
湿腌法
用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。
混合腌制法
采用干腌法和湿腌法相结合腌制肉的一种方法。
注射腌制法
先用盐水注射，然后再放人盐水中(或滚揉)腌制肉的方法。
绞肉
将原料肉或肥膘通过筛板进行破碎的过程。
切丁
把肉切成小块形。
斩拌
用斩拌机对肉进行细切和乳化的过程。
滚揉
利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
灌制
将肉馅充入肠衣内的操作。
装模
将腌制好的肉原料装入包装袋或容器中使之成型的操作。
炖
肉加入水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。
烘烤
将肉置于烤箱中烤制的过程。
油炸
将肉置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。
蒸煮
用蒸汽进行加热处理的方法。
烧烤
将肉置于木炭或电加热装置中烤制的过程。
熏制
利用木材 、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种方法。
直接烟熏法
在烟熏室内，用燃烧木材直接发烟熏制。
间接烟熏法
利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟进人烟熏室，对肉制品进行熏烤的方法。
冷熏法
温度在 (15-30)℃进行长达(4-20)h 的烟熏。
温熏法
温度在 ( 30-50)℃的熏制，常用以培根、带骨火腿及通脊火腿的熏制。
热熏法
温度 在 ( 50^80)℃的熏制。
焙熏法
温度在 ( 90-125)℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的过程。
液熏法
将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。
电熏法
应用静电进行烟熏的一种方法。
干燥
自食品中除去水分的过程。
微波干燥
利用微波形成的电场作用产生的热量对食品进行的干燥。
高压釜
用高压蒸气消毒和蒸煮的设备。
灭菌
利用某些物理化学或生物等方法使微生物失去生命力的作用。
打卡机
香肠充填后对两端进行封口的设备，有手动、气动、全自动等。
烟雾发生器
使烟熏材料按生产要求发生密度、温度均匀的无害烟雾装置。
肉骨分离机
将残存在骨头上的肉通过挤压的方法，把肉和骨分离的设备。
中心温度
在热加工中食品的中心所测得的温度，是测试食品成熟程度的主要指标。
蒸煮损失
生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少。
出品率
投人与产出的比例，在肉制品加工中指成品对于原料的百分比
发布时间：2022/5/16 11:12:01,阅读：5281,发布人：admin
