年关将近！你的年货备全了吗?
返回新闻动态 “年货备全了吗?”
不知道大家
是否已经开始置办年货了呢?
往年这段时间
大街小巷早已飘散着
香肠腊肉的香味
而今年受猪肉价格影响
市民筹备腊货的积极性
明显下降了不少
不过这两天各大菜市场终于迎来
现灌香肠的第一波高峰
香肠制作具体步骤
《灌肠教学视频》
（一）工器具配置
1、工具：切丝切片机、绞肉机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘，充填管（即喇叭口）。
2、灌肠原料肉：可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花，带脂大排肌肉等产品，门店也可通过进购白条进行自分割。
3、灌肠调料：
主要配料都有十三香，又称十全香，十余种调味品在他心中像是他的“千军万马”，从容调遣，运筹帷幄。
加入盐、味精、糖，有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面，香味开始散出来；接下来使出秘方，从一个箱子里取一点含茴香、肉蔻等八种调料的配料，再加上一点；然后生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美按照最佳配比依次倒入；之后加花雕酒、老酒、白酒、红葡萄酒，去腥；最后根据顾客口味加葱汁、姜汁、大蒜汁。往一根香肠里加调味料如此繁琐，并且加多加少都有讲究，不能轻易变更。
4、肠衣：使用6路或7路肠衣。
5、耗材：口罩、一次性手套、棉线。
（二）香肠制作程序
1、软化肠衣：提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用，泡发时水温控制在20-30摄氏度，水温不可过高，以免影响肠衣的韧度。
2、切块：将顾客选用的灌肠原料肉进行切块，切3-5cm的小块，便于切丝时使用。
3、切丝：将切好的小肉块放入切丝机中切丝2-3遍，确保切出的肉丝即不可太大，又不能太碎。部分区域采用切块后直接灌肠，不再切丝，您在为顾客灌肠时可参考当地的灌肠习惯进行调整。
4、加料：依据顾客口味要求，将香肠条例均匀地洒在肉丝上。
特别提示：如需灌制麻辣、五香香肠融化调料时要控制加水量，单袋调料加水不得超过300ml，建议你购买330ml粥杯作为加水专用量杯，防止加水过多导致香肠变酸，灌制广式口味香肠时不可以添加水。
5、拌制：拌制调料时要用双手从两侧往中间抄起拌制，把肉丝抖开充分接触调料，而不要以转圈的方式往一个方向搅拌。
特别提示：拌制时要控制搅拌质量，加大原料肉和调料的混合搅拌，确保调料和原料肉拌制均匀，避免灌肠前原料肉上仍有调料干结小结块。
6、腌制：拌制均匀后，将原料肉进行不少于2个小时的腌制，确保调料入味，味道均匀。
特别提示：
①腌制时为防止不同口味的香肠串味，可用纸标注口味，粘贴在对应生鲜盒外侧，不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制；
②在灌制香肠时要分口味安排管制进度，按照先进先出的原则，先腌制先灌装，杜绝不同口味反复
7、改装绞肉机或绞切机为灌肠机：去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可。
8、排气：灌肠机改装好后，先将少许腌制好的原料肉放入绞肉机，开机5秒钟进行肠衣排气。
9、穿肠衣：将泡制好的肠衣穿到填充管上，肠衣后端扎口，底端打一小结。
温馨提示：为方便操作，在穿制肠衣前，可先将水灌穿过肠衣进行润滑，也可用腌制好的原料肉所带的油渍擦拭喇叭口润滑，以保障肠衣穿制的顺利及完整。
10、灌制：2人通力配合，一人负责匀速向绞肉机内放置原料肉，另一人一只手紧握灌肠喇叭口的出肉口，另一手紧握灌制好的香肠，防止扭曲破裂。
温馨提示：
①在灌制过程中，一定要控制下肉速度，匀速进行，保证绞肉机出肉均匀且紧密，香肠饱满，杜绝香肠晾干后出现空皮现象；
②灌制时，注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置，盘在托盘内，避免因扭曲造成破裂；
③当出现肠衣破损时，要将其从破损处切掉扎口，将溢出的肉放入机器重新灌制；
④灌制过程中如发现出肉不均匀，可及时停下，将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀，以保证灌制质量。
11、分节：将灌制好的香肠进行10-15cm分节，分节可用棉线打节，也可甩动两圈即可，如顾客直接带走不再店内晾制，可给顾客赠送棉线，由顾客回去自行打结。
12、晾制：门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口晾制。
晾制注意事项：
①灌制好的香肠要悬挂于通风口，自然晾制，不得阳光直射，不要置于暖气房间；
②香肠左右，前后保持5-10cm的间隔，避免因挤压造成通气不畅，出现香肠发粘变质现象；
③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气，排除香肠内多余气体，防止香肠晾制不透，干湿不均，出现发酸霉变；
④晾制1-2天时要翻动一次，使香肠各面晾制均匀；
⑤在室外晾制时，为防猫狗等动物，可在香肠展架外蒙上防护网；
⑥注意晾制时间，香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段进行试吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鲜室进行存放。
发布时间：2019/12/27 9:42:47,阅读：5340,发布人：admin
