潮汕牛肉丸的做法？
返回新闻动态 粤菜潮汕牛肉丸是怎么做的？小云来给大家介绍下潮汕牛肉丸的今生前世，以及制作方法。
潮汕肉丸是一道色香味俱全的汉族美味佳肴，属于粤菜潮州菜。这道菜的取名独特，口感脆嫩，鲜美，咸淡酸辣口味不同，深受当地人的喜爱，潮州肉丸的制作始于鱼丸。
相传，战国时期，楚平王非常喜爱吃鱼，每餐没有鱼的话就没胃口吃饭。偏偏楚平王残暴成性，吃鱼的时候如果不慎梗到了鱼刺，就会把做菜的厨师杀了。有一天，一个新厨师深深的感到伴君如伴虎，自己注定难逃一劫。越想越窝火，然后用刀背狠狠地剁鱼发泄自己的愤怒。谁知道这么一剁，鱼和鱼骨竟然分离了。他灵机一动，他把鱼剁成肉末，然后搓成肉球，扔入沸汤，捞起后给楚平王吃。楚平王竟赞不绝口。从此，做鱼丸的方法就保留下来了，后来并随着楚平望南迁潮州。民间将制作方法以此类推，便制作出了猪肉丸子和牛肉丸子。三种肉丸加上鱼皮饺，就是民间俗称的“潮州四宝”。
在上个世纪，许多客家人来到当时的新兴汕头发展经商，他们不仅在铺设铁路的带领下，兴建百货商店大楼，但同时也带来了沿街贩卖的牛肉丸。有许多客家人挑着小担，在汕头走街串巷，叫卖牛肉丸子汤。汕头人看到客家人的牛肉丸子很有特色，便学起牛肉丸子的做法。而潮州人就运用传统鱼村的鱼丸生产工艺，在搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉丸的技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。
潮汕牛肉丸的流行，与港片有关，也与昔人对江湖侠义的迷恋有关。
想象中手持铁锏的牛肉丸师傅，大力捶打着案板上整块的生牛肉，是如何气势如虹不输秦琼的场面。而牛肉丸的弹性和肉香也在一次次拍打中得到升华。
那么正宗的潮汕牛肉丸到底是怎么做的呢？
首先对于原料的选择，正宗的潮汕牛肉丸是必须要选成长到一定年龄的公牛或者黄牛的后腿肉做为原料，（肥牛、母牛、水牛肉都不行，选用前腿或胸肉因为没有后腿肉的肌腱，生产出来的丸子弹性不够口感也不够爽脆）。
其次，对牛肉的新鲜度要求也比较高，一般正常情况下，牛从屠宰出厂再到最终做成肉丸，整个过程不不超过八小时，所以很多潮汕牛肉丸的厂家早上六七点就开工生产了，就是为了刚屠宰出来的牛肉新鲜度，也因为早上的温度一般较低，利于保鲜。如果是下午生产，那也得是下午屠宰的牛肉才可以，早上屠宰的牛肉放到下午是绝对做不出优质的牛肉丸。
单单就选材这一关就很讲究，当然了，最讲究的地方还数潮汕牛肉丸的独特工艺，正宗潮汕牛肉丸的生产流程可以用繁琐来形容。先是起肉，任何的筋、油在生产牛肉丸的过程中都是必须剔除的，而且各个部位的肉在做丸子的过程中的搭配比例也都是有讲究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是两回事。
打浆这一步骤最具工艺价值，传统做法是手工打浆，需要充分调出了肉中的粘质，在拍打的过程中也活入部分空气，使牛肉丸吃起来中空松脆；
而如果是机器高速打浆，那要求更加严格，必须是在零度以下打浆，而且时间把控非常严格，需要靠师傅的多年经验来控制。
就连煮丸子的汤水和火候都有严格的要求。而最具趣味性的是牛肉丸的撒尿效果。
电影《食神》中以潮汕牛肉丸为原型，把其撒尿效果演绎得活灵活现，事实上，连周大师也不晓得其中的因由，误以为那是丸子夹心的效果，以致于后来很多其他地方的厂家做出了各式各样的包心丸子，但事实上，潮汕的撒尿牛肉丸不是什么包心丸，也没加什么馅，但却能做出撒尿的感觉，足见其工艺的独特。
在过去，肉丸子的生产，人们一般都是手工制作的，但是，各种手工制作的肉丸产品单一，生产成本高、人力消耗大，速度慢。远不能满足日益增长的肉丸市场需求。
现如今肉丸市场需求巨大的背景下，食品机械设备应运而生，并取得了快速发展。肉丸机械设备生产制作肉丸，降低人力的同时肉丸的生产效率提高了，而且各种肉丸的品种也随之丰富多样起来，满足了对肉丸口味很大不同的人。为了满足现代食品市场对肉丸的需求，使用机器生产肉丸可以实现效益最大化，肉丸机让生产肉丸更简单，没有技术门槛。肉丸机生产肉丸，可以节省不必要的消耗和浪费，从而节约人工成本，变相增加利润。
有关肉丸的制作就先介绍到这了，如果想了解更多关于肉丸机或生产肉丸的技术的详情
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发布时间：2017/4/21 11:52:45,阅读：3819,发布人：admin
