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预制菜加工行业标准化的基础和预制菜设备要求

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预制菜标准化是预制菜企业规范生产经营秩序和获得经济效益为目标,对企业的生产经营活动范围内的重复性事物的规范,企业通过制定好预制菜生产标准、质量管理、强制要求等,让生产企业根据制定好的标准进行的实施运营。

预制菜加工

预制菜生产加工企业标准化工作,分为生产流程标准化、操作规范标准化、设备管理标准化、质量管理标准化、卫生管理标准化。目前,预制菜这一行业是最近慢慢火爆起来,主要运作原理是在中央厨房下进行运作。

预制菜生产企业标准化工作主要还是从质量有关的技术标准化开展工作,这样是为了推进经营模式的可复制性、管理和控制的统一化。这样的话无论是从原材料、采购、生产加工、工艺流程、质量检测、产品标准和服务达到标准统一。

标准化是预制菜生产企业达到规模化、品牌化、工艺统一化的基础。预制菜在很早就已经存在,但最近几年,随着现代人生活节奏快,懒人经济的发展,导致了预制菜的火爆。越来越多的食品企业加入这预制菜的风口中,这也让预制菜开始进入餐饮食品工业化,让预制菜食品各环节的进入标准化,让预制菜越来越完善。

预制菜要先从原材料及采购标准化。优质安全的农副产品原材料是制作高品质预制菜的基础。因此,预制菜生产企业根据国家和行业标准为依据,制定适合本企业的原材料采购标准和采购方法,对采购的原料质量、数量、规格、采购时间、供货商做出合适的规定和标准。

如果是大型预制菜企业,建议建立起公司自有的种植、养殖基地,这样可以从原材料保障品质、安生、降低成本以及原料的供货稳定性,让企业对比同行更具有稳定性。

预制菜肴品种和加工工艺标准化,这对预制菜企业来讲是非常有必要做到标准化的一步了。让预制菜在制定的标准化流程下,进行遵循统一、量化标准、烹饪熟化这些工序,让预制菜生产从原材料到成品转变做到一致性、不会影响到预制菜成品的色香味,如果预制菜成品的同款口味都不相同,这势必影响到消费者对菜品的评价。

从原料加工到烹饪熟化,预制菜的生产工序标准统一,将决定成品的一致性。所以在制定标准菜谱时,菜品用料种类、数量都要进行详细规定,以保证每一次的出菜色香味的统一。预制菜跟酒店、餐厅的运作模式不一样,如果酒店因为一个大厨流失,这就会影响到所经营的菜品,导致顾客流失。

我们打个比方,比如在单店经营模式下,菜品烹饪加工是依靠厨师个人经验控制,那时是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂。如果酒店一旦失去了大厨,就会失去由这位大厨所经营出的菜品和受众群体。哪怕即使大厨不会流失,这样的菜品也不适用其它人进行复制,无法达到规模化生产。因此,餐饮和酒店需要制定出标准化菜谱和标准化菜肴制作工序程序,我们只需要按照标准化对新招收的厨工进行短期的标准化流程培训,就能掌握酒店菜品的质量。

最后,菜品质量标准化。所有操作流程和工艺等标准化目的,归根到底都是为了要做到让菜品质量的标准统一,保证食品企业每次生产的预制菜食品都具有相同的色香味形、卫生状况及营养成分,不能让消费者感到上次吃的与这次的不一样。这也是最早让经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。

为此,质量标准化还需包含餐饮食品制作过程中的卫生条件及半成品、制成品的保存与处理要求的标准化规定。将标准化深入食品企业每一步中,让整体运作都制定好内容、程序和标准做出明确、详细的规定,让企业生产的预制菜持续一致、高品质的食品。

当然,标准化工作也需要根据地方特色、政策因地制宜,“标准化”只是为了操作更加规范和便捷,而不能成为一种束缚。由于我国餐饮文化的差异,针对不同地方,不同的人群喜爱的口味都是不同的,所以餐饮企业应根据自身条件制定标准,比如可以设定一套核心的标准,另外再根据地方口味差异、季节因素、消费人群结构制定专门针对性的附加标准等。


发布时间:2023/6/17 17:08:34,阅读:1391,发布人:admin
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