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美味贡丸的做法

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  贡丸的由来:
  丸子的起源,有一个美丽的故事。当地传说一个杀猪的屠夫,年老把生意交给儿子。老人家不能咀嚼硬的食物,偏爱肉食,媳妇便绞尽脑汁,把猪肉剁碎,然后用棍子打成肉酱,咬一口清脆爽口,味道异常鲜美,因此每一顿饭,公公每餐必吃贡丸,孝顺儿媳的故事传遍了整个村庄,贡丸子也随之普及。

  以前手工肉丸不需要很高的技术,最重要的是早得起,打得快。几十年前没有冷藏技术发达的今天,面馆老板想在早上丸子做,就需要早早赶到市场买新鲜的猪肉,趁猪肉仍然是红色的,用两个或两个三磅重的木棍,迅速槌打成肉酱,时间不能超过分钟。最忌的过程是高温变化;热,肉容易变质,失去弹性,但击打中会产生热量,所以面条老板在制作肉丸,旁边要准备好冰,适当的时机添加几块冰,冷却猪肉。肉出现粘度,就可以用手指挤出肉丸,放入水中煮。

  制作原料:
  腿肉100千克、鸡胸肉36千克、槽头肉(不带瘦肉)26千克、马铃薯淀粉18千克、盐3 .6千克、特弹素20克、特脆素40克、白糖2千克、浓缩鲜味宝100克、高浓肉精粉100克、高倍肉精膏100克、贡丸专用料20克、葱酥5千克、香菇1.5千克。
  贡丸的做法:
  1、将腿肉、槽头肉、鸡肉刨片后用6厘米的筛板绞出备用。
  2、将腿肉、鸡肉、特弹素、特脆素放入打浆桶内。
  3、加入淀粉,葱酥,香精和其它调料,(300转/分钟)搅拌2-3分钟。
  4、加入槽头肉,继续搅拌1分钟。
  5、成型:采用85-90度的热水煮制。
  注:
  在打浆过程中,为防止原料肉的温度升高,通常在搅拌时边搅边加入适量冰水或是碎冰,以保证温度在5度左右。


发布时间:2017/4/7 11:49:49,阅读:3652,发布人:admin
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