为什么鱼丸要冷水下锅-自动煮丸水槽帮您解加工难题
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鱼肉经过慢速拍打加工制成鱼浆后，鱼浆中肉类组织细胞被拍打重组，导致鱼肉蛋白质分子之间互相交换，实际上已经形成了一种蛋白质的胶体，但这种胶体在未经加热到一定温度时，蛋白质是不会发生变性凝固的，所以仍处于可塑性胶体的状态，此时的鱼丸并无弹性可言。
实验测试：鱼肉做成鱼丸后，在水温低于30℃时加热，鱼丸基本上不发生什么变化，用手指轻轻按压就会破坏;经40℃~50℃加热，形成具有光泽的磨芋状，稍微用力按，鱼丸的形状会变形但不会溃散。经60℃~70℃加热，鱼丸内部虽然基本定型，并且有了一定的弹性，但与80℃~90℃的加热相比，弹性还相当弱。只有当温度达到90℃时，整个鱼丸的弹性最强，口感也是最好。
科学解释：我们知道，鱼丸中的主要成分是蛋白质，而蛋白质是热的不良导体，热量从鱼丸的外层传递到内部中心是需要较长时间的，如果鱼丸不是冷水下锅，而改用热水或沸水下锅，这时鱼丸外层的蛋白质立即受热发生变性凝固，但此时鱼丸内部的温度还较低，整个鱼丸不能均匀受热成熟，并且外层已经变性凝固的蛋白质不易导热，使鱼丸处于外熟内生的状态。若要在沸水中使鱼丸完全成熟，则需要加热较长的时间，但这种经沸水成熟的鱼丸的柔嫩度、弹性及口感均不如冷水下锅的鱼丸来得好，而且在沸水中鱼丸容易溃散。把鱼丸冷水下锅后再加热，这样可使热量缓缓地、均匀一致地从鱼丸外层逐渐向内部转移。加热到90℃时，整个鱼丸的成熟程度一致。这样不仅能保持鱼丸的外形松散，而且弹性好，口感柔嫩软腻。
从上述变化可以看出，只有当鱼丸在冷水或温水下锅时，并逐渐加热到90℃左右，此时形成的鱼丸质量最好。但要注意是，锅内水的温度不能超过100℃，即水不能沸腾。否则反而会使鱼丸的质量有所下降，外形也不易保持，易发生破碎现象，弹性也差，食用时口感较老。
那么我们要如何来控制鱼丸熟化定型时水的温度呢？对于鱼丸加工厂家来讲，鱼丸定型的水槽需要自带温控感应装置，能设定温度，自动加热，当温度达到设定值的时候又会自动停止加热，使水槽内温度处于保温状态，但是我们的鱼丸成型机成型出来的鱼丸是固定掉落的，如果不将刚掉落水中的鱼丸偏移，那么快速成型出来的鱼丸就会堆积如山的压着刚成型出来的鱼丸，使之全部变形，这样的鱼丸就不美观了，而我们又不可能沿着水槽移动成型机改变鱼丸掉落的位置，有没有办法能使得掉落水槽的鱼丸自动偏移，防止下一个鱼丸掉落在上一个鱼丸的上方呢？答案是可以的，我们只要在鱼丸定型水槽内加一个自动旋转水流装置，将水槽设置成为椭圆形，这样就可以很好的实现水槽内水流处于内循环旋转，刚成型出来的鱼丸会顺着水流的方向流向另外一端，我们在水流旋转浆两边加上隔离板即可防止鱼丸沿水流一直循环，这样在鱼丸成型过程中，往椭圆形水槽内加入合适的冷水，开启螺旋桨时水槽内水流成流动状态，这时成型出来的鱼丸随着水流移动到另外一端，当鱼丸成型完成之后，给水槽设定90度水温值，水槽自动给水慢慢加热至90度，当水温达到设定值90度后，自动停止加热，那么此时从水槽中捞出的鱼丸就是质量、口感、弹性都是最好的。
赣云食品机械作为国内领先的肉丸机生产厂商，针对小作坊猪肉丸、鱼丸等的成型、定型、熟化设计了量身定做了一款自动煮丸水槽，它集温控、水流内循环、定时工作为一体，实现设定时间自动加温、设定温度自动停止、水流无限内循环流动，对猪肉丸、鱼丸的成型、定型和熟化把控温度起到关键作用。
发布时间：2014/8/22 10:27:10，发布人：admin
