在肉制品加工中为什么要使用真空滚揉机

真空滚揉机适应大、中、小型肉食品加工厂，用于加工高级火腿、肉肠、鸡产品、牛羊肉制品等肉类食品。通过滚揉，腌渍液能够被有效吸收，肉质与辅料均匀结合，使肉制品的切面色泽均一，内外口感味道均匀，提高了肉制品的保水性，使产品口感更鲜嫩、色泽自然美观，从而提高肉制品的品位，还可大大提高出品率并延长肉制品的保质期。

真空滚揉机是将块状肉在真空状态下，利用物理冲击原理，通过筒体转动进行滚揉，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，从而达到按摩、腌渍作用。筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在导叶片的作用下沿筒壁做向上→向后→向内→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，增强肉的结合力和保水性，以达到肉质鲜嫩，提高产品弹性及出品率的目的。