预冷通常是将采收的新鲜水果蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。如果水果和蔬菜采后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。预冷的专业含义是指物品从初始温度迅速降至所需要的终点温度的过程，即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前的快速冷却工序统称为预冷。

首先是需要了解到此次解决方案使用的真空预冷机不是常规意义上的冷藏设备，而是冷却加工设备，是产品放入储藏室前或放上货架前的降温设备。降温后的产品生理变化减缓，可延长产品的储存期或货架期。冷却的原理是利用真空泵抽取真空槽内空气以降低真空箱体内气压，配合制冷系统冷凝水蒸气的快速冷却加工设备。在低气压下，水的沸点降低，蒸发潜热增加，被冷却物表面自由水发生汽化现象，带走自身及环境热量，达到冷却降温效果。

我国蔬菜保鲜行业正处于高速发展的阶段，近年来人们对于食品安全和品质的要求不断提高，对于新鲜蔬菜的需求也不断增加。

越来越多的蔬菜生产基地重视蔬菜的保鲜和冷链物流的技术应用，但在蔬菜保鲜大部都是采用冷库冷气的降温原理，这就会导致在蔬菜在冷库降温至所需要的温度前，蔬菜依然还存有田间的热量和呼吸热的过程。若降低冷库温度，容易冻坏蔬菜，总的来说，我国蔬菜保鲜市场具有较大的潜力和发展空间，需要进一步加强技术研发、完善设施设备、以推动行业的健康发展。