中央厨房项目规划参考

一、中央厨房的模式分类

连锁餐饮业自建自营中央厨房;

专业或第三方中央厨房;

集体用餐配送(团膳)中央厨房;

传统或现代主食中央厨房。

二、中央厨房产品的分类与设计

按消费形式划分:即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料:

按包装形式划分:散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品;

按贮运形式划分:冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品;

按消费人群划分:团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

三、中央厨房选址

基本原则：交通的便捷性;贴近目标客户群市场饱有度与成长性:排污系统与市政管网相通。

基本要求：1、应设置在靠近物流配送中心,工业或经济技术开发区附近;

业务辐射范围为车程:热链—30分钟的直线距离或10公里的配送区域

中央厨房的生产加工与供餐能力为:6–8万份/日

4、水源充足,交通便捷,无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区

5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水威胁的地方:远离易受害虫侵扰的地方

6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量

7、有独立的园区,一层建筑为优先选择

四、中央厨房厂区和道路

1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离;

2、厂区应适当绿化,宜种植常绿灌乔木

3、主要道路应坚硬平坦,无积水,有良好的排水系统;4物流配送区的停车距离应大于20米

五、中央厨房设计要求

1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工

序间造成食品的相互交叉污染;

2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

3、建筑面积应与生产量相适应,并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热);

b)热链工艺的流程：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

c)餐具清洗消毒流程：餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

5、必须分别设置供独立使用的出入口

a)食品原辅材料入口 b)食品发送出品 c)餐具回收入口 d)人员出入口圾 e)垃圾出口

五、中央厨房规划

1、食品原料基地、收货验收区：卸货码头/验收与仓管

2、仓储区：畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等

3、卫生区：员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理

4、加工区：蔬菜/肉类等净菜精加工

5、生产区：热厨/面点/西点/清真厨房/米饭

6、冷链生产：盒饭、便当等系列产品

7、贮存区：原料或半成品/米面库/调料包/包材库

8、备餐区：分装间、成品库

9、配送：出货码头/物流运输一一送餐服务

10、餐具青洗区：回收码头/清洗间/消毒间/保洁间

六、中央厨房内部结构及装修

中央厨房的内部结构应取耐用材料,且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方

应可以进行消毒。应满足以下条件：地面 墙面 天花 门窗 通风设施 照明设施 温控设施 防虫鼠设施

七、中央厨房设备安装

1、中央厨房设备配置基本标准;

2、保证设备运转功能正常,达到预期性能;

3、可以进行充分地养护和清洁,设备安装应离墙50cm。

八、中央厨房规划的原则

由生至熟，由粗至精； 生熟分开，洁污分流； 人流、物流、气流、水流等分离;

设置“七区五线”

七区一仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区(以上六区统称后厨)、就餐区(简称厅);

五线一主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线。

中央厨房动线与走道的预留：

每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm-180cm宽度，而附属走道可以在75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在60cm，而一个人的正面平均为60cm搬拿货物臂膀的跨距在75cm左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在150cm以上，而附属走道至少要75cm才能使货物搬运不受影响。

进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到：

建筑结构形式、楼层及层高; 柱网跨度;

各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;

制冷、排烟、新风洁净等级等需求;

冷链温层及各温层环节的衔接需求;

设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);

工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。

出具：

1.中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。

2.常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等; 功能间隔断，设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。

3.统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。

交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。

相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。但仓库管理系统发挥了巨大作用。

中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。

中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此，必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。

项目建成后还要辅助运营一段时间，以便理顺流程，确保前期设计方案能落实到位。

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一、中央厨房的模式分类

连锁餐饮业自建自营中央厨房;

专业或第三方中央厨房;

集体用餐配送(团膳)中央厨房;

传统或现代主食中央厨房。

二、中央厨房产品的分类与设计

按消费形式划分:即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料:

按包装形式划分:散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品;

按贮运形式划分:冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品;

按消费人群划分:团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

三、中央厨房选址

基本原则：交通的便捷性;贴近目标客户群市场饱有度与成长性:排污系统与市政管网相通。

基本要求：1、应设置在靠近物流配送中心,工业或经济技术开发区附近;

业务辐射范围为车程:热链—30分钟的直线距离或10公里的配送区域

中央厨房的生产加工与供餐能力为:6–8万份/日

4、水源充足,交通便捷,无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区

5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水威胁的地方:远离易受害虫侵扰的地方

6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量

7、有独立的园区,一层建筑为优先选择

四、中央厨房厂区和道路

1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离;

2、厂区应适当绿化,宜种植常绿灌乔木

3、主要道路应坚硬平坦,无积水,有良好的排水系统;4物流配送区的停车距离应大于20米

五、中央厨房设计要求

1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工

序间造成食品的相互交叉污染;

2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

3、建筑面积应与生产量相适应,并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热);

b)热链工艺的流程：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

c)餐具清洗消毒流程：餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

5、必须分别设置供独立使用的出入口

a)食品原辅材料入口 b)食品发送出品 c)餐具回收入口 d)人员出入口圾 e)垃圾出口

五、中央厨房规划

1、食品原料基地、收货验收区：卸货码头/验收与仓管

2、仓储区：畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等

3、卫生区：员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理

4、加工区：蔬菜/肉类等净菜精加工

5、生产区：热厨/面点/西点/清真厨房/米饭

6、冷链生产：盒饭、便当等系列产品

7、贮存区：原料或半成品/米面库/调料包/包材库

8、备餐区：分装间、成品库

9、配送：出货码头/物流运输一一送餐服务

10、餐具青洗区：回收码头/清洗间/消毒间/保洁间

六、中央厨房内部结构及装修

中央厨房的内部结构应取耐用材料,且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方

应可以进行消毒。应满足以下条件：地面 墙面 天花 门窗 通风设施 照明设施 温控设施 防虫鼠设施

七、中央厨房设备安装

1、中央厨房设备配置基本标准;

2、保证设备运转功能正常,达到预期性能;

3、可以进行充分地养护和清洁,设备安装应离墙50cm。

八、中央厨房规划的原则

由生至熟，由粗至精； 生熟分开，洁污分流； 人流、物流、气流、水流等分离;

设置“七区五线”

七区一仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区(以上六区统称后厨)、就餐区(简称厅);

五线一主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线。

中央厨房动线与走道的预留：

每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm-180cm宽度，而附属走道可以在75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在60cm，而一个人的正面平均为60cm搬拿货物臂膀的跨距在75cm左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在150cm以上，而附属走道至少要75cm才能使货物搬运不受影响。

进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到：

建筑结构形式、楼层及层高; 柱网跨度;

各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;

制冷、排烟、新风洁净等级等需求;

冷链温层及各温层环节的衔接需求;

设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);

工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。

出具：

1.中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。

2.常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等; 功能间隔断，设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。

3.统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。

交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。

相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。但仓库管理系统发挥了巨大作用。

中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。

中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此，必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。

项目建成后还要辅助运营一段时间，以便理顺流程，确保前期设计方案能落实到位。